Опубліковано Залишити коментар

Солод – що воно таке

Який з інгредієнтів великою мірою відповідає за те, яким буде майбутній крафт? Звичайно ж солод! Він впливає на тіло пива, його смак і аромат, а також пінну шапку. Типів солоду значно більше, ніж уявляє собі пересічний поціновувач пива. У різних країнах варять крафт з ячменю, пшениці, жита, вівса, рису або навіть (овва!) кукурудзи та сорго! З кожної з цих зернових культур виготовляють безліч різних видів солоду. Який саме продукт вийде з однієї й тієї самої культури залежить від декількох факторів: типу початкової сировини (адже зерно буває різних сортів), ступеню солодження та ступеню потужності ферментів, який походить від двох попередніх перемінних.  

У броварництві існують визначення базового та додаткового (або ж, спеціального) солодів. Звичайно, можна зварити сорт і на одному виді (наприклад, лагер на Pilsner Malt), але у декотрих сортах кількість солодів доходить до 7-8 солодів. Такий мікс називають купажем. Для чого ж потрібні ці складнощі? Справа в тому, що спеціальні солоди дають пиву особливий колір, цікаві відтінки смаку та аромату, але через обробку за вищих температур, вони містять значно менше активних ферментів, що не дозволяє процесу зброджування відбуватися як треба. Тому на допомогу приходить базовий солод, у якому цих ферментів достатньо.

Отже, як відбувається процес приготування солоду? Після збору врожаю зерно потрапляє на солодовні – там його сушать та очищають від дрібного сміття та пилу. Тоді сортування: до наступного етапу надходять тільки найякісніші зерна! Потому сировину замочують у воді певної температури, необхідної, щоб зернятка розпочали проростати. У наслідок замочування у них всередині починається обмін речовин і активізуються необхідні ферменти. Згодом, коли броварі будуть затирати сусло, вони допоможуть перетворити крохмаль у зерні на прості цукри. На певній стадії процес пророщування зупиняють, зерно сушать та видаляють паростки, що з’явилися на зернятках. В залежності від умов, за яких відбувається висушування, отримують солод різних типів. Їх колір теж різниться: від блідого світлого до темного-коричневого. Все це у кінцевому результаті впливає на аромат і смак пива – в залежності від солоду в них можуть з’являтися зернові, хлібні, бісквітні, карамельні, копчені, димні, кавові або шоколадні нотки.

Опубліковано Залишити коментар

З броварні – до твого келиха

Зварити смачне пиво — це лише частина справи, хоча і левова. Далі важливо правильно розлити крафт в кеги та зберігати належним чином до моменту передачі на торгові точки. Як це відбувається? Коли ми отримуємо від магазинів або закладів порожні кеги від пива, ми ретельно їх миємо. Для цього ми маємо спеціальну мийно-розливну машину, яка спочатку повітрям видуває залишки старого пива, а вже потім обмиває стінки кега гарячою водою.

Далі ми миємо кеги за допомогою лужного розчину (каустику), концентрація NaOH в якому складає 2,5%. Все це відбувається у перевернутих догори дриґом кегах. У цьому ж положенні змиваємо лужний розчин гарячою водою.

Наступний крок — стерилізація. Для цього ми використовуємо техніку пропарювання. До речі, це тільки одна з технік мийки кег, існує також альтернативний спосіб – хімічна мийка, для якої потрібні додаткові місткості та насоси. Але цей спосіб менш ефективний, адже хімічний розчин не здатен потрапити на всі ділянки кегу.
Після пропарювання, коли ми знищили всі бактерії, наповнюємо кег вуглекислотою, щоб витіснити повітря та створити всередині тиск, який допоможе наповнити місткість пивом, не утворюючи піни. Уникнути спінення, також допомагає низька температура пива, адже в ньому розчиняється СО2.

На території броварні ми маємо 3 холодильні камери, в яких підтримуємо температуру яких на рівні 2-4 °C. Одразу після розливу, перевозимо кеги туди.

У Red Cat ми маємо свою службу логістики, вона допомагає нам швидко доставити крафт своїм партнерам. А ті вже, своєю чергою, піклуються, щоб ви завжди мали змогу скуштувати улюблене пиво, коли забажаєте. Ми піклуємось, щоб замовник за необхідності отримав поставлення, навіть якщо заздалегідь обумовлені терміни були інші. Адже ми не хочемо, щоб наші поціновувачі чекали на пиво цілий тиждень, як зазначено у контрактах.

Розливний цех, холодильні камери та служба логістики — це те, що допомагає нам контролювати якість пива, яке ви купуєте в магазинах або закладах харчування. Адже ми мінімізували всі ризики на шляху крафту від броварні до вашого келиху завдяки правильним бізнес-процесам.

Опубліковано Залишити коментар

Яка вода потрібна для пива?

Різноманітність пивних смаків незчисленна, тому було б злочином завжди варити лише якісь конкретні сорти. Ми маємо нестримну жагу до експериментів, тому запровадили в Red Cat окрему лінійку Limited, в рамках якої кожного місяця варимо нові крафтові сорти.

Для того, щоб перевірити новостворений рецепт перед тим, як випускати сорт у світ, ми облаштували на виробництві мікроброварню на 30 л. Спочатку ми робимо тестову варку в ній, куштуємо пиво самі і тоді вирішуємо чи треба щось змінити у рецепті.

Тож як взагалі народжуються нові сорти? Для початку варто визначитися зі стилем крафту, адже кожен стиль має свої особливості: вода певного складу, хміль, солод, такі інгредієнти як спеції, ягоди, вибір технології виготовлення.

Особливо важливою у розрізі лімітів стає тема води. Бо ж для постійних сортів технологія вже налагоджена, а тут треба готувати її під кожен сорт окремо. Чисту воду, яку ми отримали після фільтрації та попередньо знесолили, насичуємо мінеральною сіллю – це потрібно для того, щоб вона за своїм хімічним складом була такою самою, як вода у тій країні, з якої прийшов рецепт обраного крафту. Це — необхідний крок, тому що варити різне пиво на тій самій воді неможливо. До прикладу, щоб отримати належний смак Stout, вода повинна бути жорстка. Тоді як Lager вариться на мінімально лужній воді.

Регулювати склад води нам допомагає власна лабораторія. Вона аналізує склад вихідної сировини та передає данні про нього технологу. А той, своєю чергою, визначає скільки мінеральних солей додати та як коректувати pH.

Опубліковано Залишити коментар

Розкриваємо всі таємниці народження крафту

Що потрібно для створення нового сорту пива? Звісно натхнення броваря! Але й послідовне дотримання етапів виробництва з застосуванням спеціального обладнання. Починаємо ми з дробильного відділення, де солод з зерна перетворюється на суміш та поділяється на певні фракції для того, щоб зробити з нього затор.

Підготовану сировину ми обробляємо у варильному порядку та готуємо до затирання. В заторний котел засипаємо подрібнений солод та змішуємо з водою. Нагріваємо суміш до певної температури, щоб дати змогу ферментам розщепити крохмаль. Так ми отримуємо затор.

Далі відправляємо затор у фільтр-чан, де утворюються фільтрувальні шари з різних фракцій подрібненого солоду – від них залежить чистота сусла та його хімічний склад. Сусло з фільтр-чану відправляємо до сусловарильного котла, де відбувається кип’ятіння. На цьому етапі поступово додаємо хміль. Кип’ятіння дозволяє випаровувати зайву кількість води. Далі сусло заливаємо вірпул, де під дією відцентрової сили, залишки хмелю та білкових пластівців осідають до низу. Сусло стає світлим, майже прозорим. На цьому етапі температура сусла сягає 97 °C і дріжджі в нього додавати ще неможна, бо вони загинуть. Тому наступним кроком є охолодження сусла у теплообміннику. Температура охолодження залежить від способу бродіння — якщо ми готуємо лагерне пиво, то температура сусла має знизитись до 8-10 °C, якщо варимо ель — до 15-16 °C.

Охолоджене сусло ми аеруємо, переміщуємо в ЦКТ до бродильного відділення і додаємо дріжджі. Далі відбувається фінальний процес приготування, який триває близько 30 днів. Перша стадія — основне бродіння (від 5 до 6 днів). Дріжджі “з’їдають” цукри, утворюють спирт, вуглекислоту та побічні продукти, які формують букет пива. Через певний проміжок часу ми закриваємо ЦКТ та робимо його герметичним, щоб зупинити викид СО2. Починається виброджування — друга стадія. Дріжджі поглинають цукор, що залишився, насичуючи при цьому пиво вуглекислотою, тобто роблять напій газованим. Третя стадія — дозрівання, під час якої відбуваються біохімічні процеси, остаточне осадження дріжджів. Коли завершилися усі бродильні процеси, ми розливаємо пиво у кеги для подальшого транспортування. А там вже і до вашого келиха недалеко.

Загалом, час створення пива займає понад місяць. Щоб отримати гідний результат, за який не буде соромно, ми ретельно контролюємо дотримання технологій виробництва на кожному етапі.

Опубліковано Залишити коментар

Як ми контролюємо якість пива?

Крафтове пивоваріння, як і будь-яке мистецтво, достатньо непередбачуване. Звісно, якщо не володієш тонкощами цієї справи. А оскільки у нас за плечима багаторічний досвід, то ми й маємо всі козирі для створення справжнього крафту. Вирішили розповісти вам, що насправді коїться у нашій броварні – які процедури старанно виконують наші броварі та що відбувається у залізних місткостях.

Сьогодні розповімо про лабораторію, яку ми побудували при броварні – для чого вона потрібна? Наприклад, солод відрізняється від постачання до постачання: якщо це не враховувати, то пиво кожного разу буде виходити зовсім різним. Щоб отримати стабільний смак та якість, потрібно розуміти, з чим маєш справу. Тож у невеликій кількості солод подрібнюють та передають в лабораторію для розсіювання. За допомогою спеціальних сит помел поділяють на різні фракції та розраховують масову частку муки, лушпиння та інших частинок у суміші. Це співвідношення надалі впливає на технологічні процеси затирання, фільтрації й на хімічний склад приготованого сусла.

Лабораторія контролює рН затору (подрібненого солоду, змішаного з водою) та сусла на різних стадіях технологічних процесів, адже цей показник напряму впливає як на процес варки, так і на смак, який пиво отримає наприкінці.

Розповімо маленький секрет: кожен окремий сорт пива потребує води певного хімічного складу. Регулювати «водне» питання Red Cat також допомагає власна лабораторія: вимірюються жорсткість, лужність до та після очищення.

Коли пиво дозріло ми обов’язково проводимо його фізико-хімічні та бактеріальні дослідження. Окрім цього, перевіряємо на вміст радіонуклідів та інших показників безпеки продукту для споживача, як того вимагає ДСТУ 3888:2015.

Здається, пиво зварене і для досліджень більше приводів нема, але це не так. Етап миття кег, ЦКТ, варильних котлів після пива теж вимагає значної уваги. Наприклад, вимірювання концентрації NaOH, для вчасної заміни мийного розчину. Те ж саме з концентрацією азотної кислоти в кислотному розчині. Після миття місткостей, беруться змиви з обладнання, і передаються в позаштатну акредитовану лабораторію, яка перевіряє якість мийки та відсутність бактерій.

Загалом, лабораторія допомагає нам контролювати всі процеси варки пива, що є запорукою якості крафту від Red Cat. Без неї досягти стабільного результату було б неможливо.