Солод – що воно таке

Який з інгредієнтів великою мірою відповідає за те, яким буде майбутній крафт? Звичайно ж солод! Він впливає на тіло пива, його смак і аромат, а також пінну шапку. Типів солоду значно більше, ніж уявляє собі пересічний поціновувач пива. У різних країнах варять крафт з ячменю, пшениці, жита, вівса, рису або навіть (овва!) кукурудзи та сорго! З кожної з цих зернових культур виготовляють безліч різних видів солоду. Який саме продукт вийде з однієї й тієї самої культури залежить від декількох факторів: типу початкової сировини (адже зерно буває різних сортів), ступеню солодження та ступеню потужності ферментів, який походить від двох попередніх перемінних.  

У броварництві існують визначення базового та додаткового (або ж, спеціального) солодів. Звичайно, можна зварити сорт і на одному виді (наприклад, лагер на Pilsner Malt), але у декотрих сортах кількість солодів доходить до 7-8 солодів. Такий мікс називають купажем. Для чого ж потрібні ці складнощі? Справа в тому, що спеціальні солоди дають пиву особливий колір, цікаві відтінки смаку та аромату, але через обробку за вищих температур, вони містять значно менше активних ферментів, що не дозволяє процесу зброджування відбуватися як треба. Тому на допомогу приходить базовий солод, у якому цих ферментів достатньо.

Отже, як відбувається процес приготування солоду? Після збору врожаю зерно потрапляє на солодовні – там його сушать та очищають від дрібного сміття та пилу. Тоді сортування: до наступного етапу надходять тільки найякісніші зерна! Потому сировину замочують у воді певної температури, необхідної, щоб зернятка розпочали проростати. У наслідок замочування у них всередині починається обмін речовин і активізуються необхідні ферменти. Згодом, коли броварі будуть затирати сусло, вони допоможуть перетворити крохмаль у зерні на прості цукри. На певній стадії процес пророщування зупиняють, зерно сушать та видаляють паростки, що з’явилися на зернятках. В залежності від умов, за яких відбувається висушування, отримують солод різних типів. Їх колір теж різниться: від блідого світлого до темного-коричневого. Все це у кінцевому результаті впливає на аромат і смак пива – в залежності від солоду в них можуть з’являтися зернові, хлібні, бісквітні, карамельні, копчені, димні, кавові або шоколадні нотки.